പാൽ, തൈര്, മോര്: ഹൃദ്രോഗികൾ ഏത് തിരഞ്ഞെടുക്കണം?
പ്രോട്ടീൻ, കാൽസ്യം, വിറ്റാമിൻ എ, ബി12 (B12), റിബോഫ്ലേവിൻ (B2), ഫോസ്ഫറസ്, പൊട്ടാസ്യം, ലാക്ടോസ്, കൊഴുപ്പ് എന്നിവ ധാരാളമടങ്ങിയ പാൽ ഒരു സമീകൃതാഹാരമാണ്. പാൽ വിവിധ തരത്തിൽ നാം ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. പാൽ, തൈര്, മോര് എന്നിങ്ങനെയാണ് നാം കൂടുതലായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഹൃദ്രോഗികൾ, കൊളസ്ട്രോൾ പ്രശ്നങ്ങളുള്ളവർ, പ്രായമായവർ, രോഗികൾ എന്നിവർ ഭക്ഷണത്തിൽ അതീവ ശ്രദ്ധ പുലർത്തേണ്ടതുണ്ട്. പാൽ, തൈര്, മോര് എന്നിവ ആരോഗ്യകരമാണെങ്കിലും, ഹൃദ്രോഗികൾക്കും കൊളസ്ട്രോൾ രോഗികൾക്കും പ്രായമായവർക്കും കൊഴുപ്പ് നീക്കം ചെയ്ത തൈരും, അതിലുപരി വെണ്ണ മാറ്റിയെടുത്ത മോരുമാണ് ഏറ്റവും മികച്ചത്. ഇതിൽ ഹൃദ്രോഗികൾക്കും ഉയർന്ന കൊളസ്ട്രോൾ ഉള്ളവർക്കും പ്രായമായവർക്കും ഏറ്റവും അനുയോജ്യമായത് മോര് (Buttermilk) ആണ്. രണ്ടാമതായി കുറഞ്ഞ കൊഴുപ്പുള്ള തൈര് (Curd) ഉപയോഗിക്കാം. എന്നാൽ സാധാരണ പാൽ (പ്രത്യേകിച്ച് കൊഴുപ്പുള്ള പാൽ) ഈ വിഭാഗത്തിലുള്ളവർ വളരെ മിതമായ അളവിൽ മാത്രമേ ഉപയോഗിക്കാവൂ. മൂന്നിലും വരുന്ന മാറ്റങ്ങളും ആരോഗ്യ ഗുണങ്ങളും പാൽ പുളിപ്പിച്ച് തൈരാകുമ്പോഴും, തൈര് കടഞ്ഞ് മോരാക്കി മാറ്റുമ്പോഴും അവയുടെ രാസഘടനയിലും പോഷകമൂല്യത്തിലും പ്രകൃതിയിലും വലിയ മാറ്റങ്ങൾ സംഭവിക്കുന്നുണ്ട്. 1. പാൽ പാലിൽ പൂരിത കൊഴുപ്പും (Saturated Fat) കൊളസ്ട്രോളും ഉയർന്ന അളവിലുണ്ട്. പാൽ ദഹിക്കാൻ ശരീരത്തിന് കൂടുതൽ സമയം ആവശ്യമാണ്. ഗുണങ്ങൾ: കാൽസ്യം, പ്രോട്ടീൻ, വിറ്റാമിൻ ഡി എന്നിവയുടെ മികച്ച കലവറയാണ് പാൽ. എല്ലുകളുടെ ബലത്തിനും കുട്ടികളുടെ വളർച്ചയ്ക്കും ഇത് അത്യാവശ്യമാണ്. അപര്യാപ്ത: ഹൃദ്രോഗികൾക്കും കൊളസ്ട്രോൾ ഉള്ളവർക്കും ഇതിലെ കൊഴുപ്പ് ദോഷം ചെയ്യും. പ്രായമായവരിൽ ദഹനപ്രശ്നങ്ങൾക്ക് കാരണമാകാറുണ്ട്. 2. തൈര് പാൽ തൈരായി മാറുന്നതോടെ അതിലെ ലാക്ടോസ് (Lactose) ലാക്ടിക് ആസിഡ് ആയി മാറുന്നു. ഇത് പാലിനെ അപേക്ഷിച്ച് ദഹനം എളുപ്പമുള്ളതാക്കുന്നു. ഗുണങ്ങൾ: തൈരിൽ ധാരാളം പ്രോബയോട്ടിക്കുകൾ (Good bacteria) അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇത് കുടലിന്റെ ആരോഗ്യത്തിനും ദഹനവ്യവസ്ഥയ്ക്കും വളരെ മികച്ചതാണ്. രോഗപ്രതിരോധ ശേഷി വർധിപ്പിക്കുന്നു. ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടത്: കൊഴുപ്പു നീക്കാത്ത പാലിൽ തൈരുണ്ടാക്കിയാൽ കൊളസ്ട്രോൾ രോഗികൾക്ക് ഗുണത്തേക്കാൾ കൂടുതൽ ദോഷം ചെയ്യും. അതിനാൽ കൊഴുപ്പ് നീക്കിയ പാൽ (Skimmed Milk) കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന തൈര് ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. 3. മോര് തൈര് നന്നായി കടഞ്ഞ് വെണ്ണ പൂർണ്ണമായും നീക്കം ചെയ്തതിനുശേഷമാണ് മോര് തയ്യാറാക്കുന്നത്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഇതിൽ കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് വളരെ കുറവാണ്. ഗുണങ്ങൾ: ജലാംശം ധാരാളം അടങ്ങിയ മോര് ശരീരത്തിലെ നിർജ്ജലീകരണം (Dehydration) തടയുന്നു. ഇതിൽ കലോറിയും കൊഴുപ്പും വളരെ കുറവാണ്. എങ്കിലും കാൽസ്യവും പൊട്ടാസ്യവും പ്രോട്ടീനും ഇതിൽ സുലഭമായി അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. എന്തുകൊണ്ട് ഏറ്റവും ഉത്തമം? കുറഞ്ഞ കൊഴുപ്പ്: മോരിൽ കൊഴുപ്പ് നീക്കം ചെയ്യപ്പെടുന്നതിനാൽ കൊളസ്ട്രോൾ കൂട്ടുമെന്ന പേടിയില്ലാതെ ഹൃദ്രോഗികൾക്ക് ഇത് കുടിക്കാം. ഹൃദയത്തിന്റെ ആരോഗ്യത്തിന് ഇത് സുരക്ഷിതമാണ്. എളുപ്പമുള്ള ദഹനം: പ്രായമായവരിൽ ദഹനശക്തി കുറവായിരിക്കും. മോര് വളരെ വേഗത്തിൽ ദഹിക്കുകയും വയറിന് കുളിർമ നൽകുകയും ചെയ്യുന്നു. അസിഡിറ്റി, ഗ്യാസ് പ്രശ്നങ്ങൾ എന്നിവ അകറ്റാൻ ഇത് സഹായിക്കുന്നു. രക്തസമ്മർദ്ദം നിയന്ത്രിക്കുന്നു: മോരിലെ പൊട്ടാസ്യം രക്തസമ്മർദ്ദം നിയന്ത്രിക്കാൻ സഹായിക്കുന്നു. ഇത് ഹൃദ്രോഗികൾക്ക് വലിയ ആശ്വാസമാണ്.
